面粉加工机械加工面粉气流分的物质基础？

　　小麦籽粒由皮层、胚乳和胚三部分所组成,其中胚乳中蛋白质占整粒小麦所含蛋白质的72%,皮层占20%,胚中占8%,可见小麦蛋白质主要在胚乳中。小麦胚乳由许多的细胞组成,淀粉颗粒充满了整个细胞,而充斥在淀粉颗粒与颗粒之间的基质主要由蛋白质组成,这部分的蛋白质称之为“填隙蛋白质”,它与坚实并富有弹性的淀粉颗粒相比是非常软的,此外,胚乳中还有粘附在淀粉颗粒表面的蛋白质,这部分的蛋白不能用机械方法使其和淀粉分开。

　　通常面粉加工机械制粉过程中得到的面粉大体可分为三部分,即大胚乳团块、淀粉颗粒和基质碎片,这三部分的粒度和蛋白质含量是不同的,小于17um的几乎全是小的蛋白质碎片和小淀粉粒,蛋白质含量高,几乎为原粉平均蛋白含量的2倍;17~40um的主要是大淀粉粒,蛋白质含量小,为原面粉平均蛋白含量的半;40~200um的主要是胚乳团块,蛋白含量与原面粉相当"若能把面粉中三种不同的成分分别分离出来,就可获得高、中、低三种蛋白含量不同的面粉。但是,如果面粉加工机械采用筛分的方法,实践证明是不可行的，因为面粉加工机械筛分过程随着面粉细度的提高,其附着性、凝聚性以及静电吸附性就明显增强,般筛分下限为 60~70um。

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