为什么大米储存久了食用性会发生改变

大米储存久了食用性会发生改变?河南粮院机械碾米成套设备厂家告诉你原因。大米储存的时间久了，就会发生陈化，从食用的角度来说，和新大米有很多不同。表面上可以看出口感，味道不同，其实其性质也会发生改变。那是因为稻谷经过了碾米成套设备的处理后，其含有的蛋白质，脂肪和矿物质等微量元素等，都被加工掉，但是在胚乳中还是有一些残留物质，这部分少量的物质，就会让大米在存放时期发生一些改变。

陈旧的大米，会产生不同的气味，酸度也会产生，这和所含脂类的变化有关系。脂解酶在大米内的活跃性很高，它能让大米双键打开，会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸优化氧化分解，变成羰基化合物。戊醛和已醛是陈旧米气味的主要成分。当游离脂肪酸和淀粉相遇，就会和直链淀粉形成环状的结构，在蒸煮的时候就会限制淀粉的膨润，这样做出来的米饭，会发现一点也不粘，而且比较硬。我们在分辨的时候，可以通过对脂肪氧化的测定，来判断大米的陈旧度。

河南粮院机械碾米成套设备厂家温馨提示：大米在存放前和存放后，它们的蛋白质含量变化很少，但是有一点要注意，就是有一些蛋白质，比如米谷蛋白，它的分子量会很大程度的上升，造成的结果是米的溶出度减少，淀粉无法充分的吸水膨胀，这样会造成米饭的硬度和粘度发生很大变化。